Italiaanse wijnen van vulkanische bodem. Daarover werd onlangs een seminar met proeverij gehouden in Amsterdam, waarover wij eerder hebben bericht. Prof. Attilio Scienza ging daar nader in op de relatie tussen mineraliteit en andere aroma’s in die wijnen. Maar heeft wat wij denken als mineraal ( geen aroma maar wel puur) te moeten benoemen altijd een minerale oorsprong? Als we praten over ‘mineraliteit’, of ‘goût de terroir', dan zijn we van de herkomst niet zo zeker. Gaat het om zwavel-verbindingen of problemen met stikstof, zoals wijnboeren zelf nogal eens opperen? Collega Han Sjakes vatte wat hij ervan kon achterhalen samen in een column die eerder in een vakblad verscheen. We vinden de kern van de inhoud prikkelend genoeg om ook de bezoekers van www.wijnwijs.eu daarvan kennis te laten nemen:
“De wortels van een wijnplant halen geen aroma’s uit de grond, zoals wel eens wordt beweerd. ‘Bodemexpressie’ of ‘terroirexpressie’ kan geen rechtstreeks verband zijn tussen mineralen in de bodem en minerale aroma’s in wijn.
“Een wijn smaakt niet naar de bodem waarop de druivenplant heeft gegroeid”, heeft Kees van Leeuwen, ‘wijnprofessor’ aan de Universtiteit van Bordeaux en werkzaam voor Château Cheval Blanc meer dan eens gezegd.
Van Leeuwen heeft grondig onderzoek gedaan naar de relatie tussen bodemkenmerken en de kwaliteit van wijn. De waterhuishouding en het stikstofgehalte spelen een belangrijke rol. Stikstofarme grond en een beetje ‘waterstress’ (watertekort) die de groeikracht beperken, is goed voor de druiven. Rotsige, kalksteenrijke en vulkanische bodemsoorten zorgen voor deze gunstige omstandigheden.
Deze bodemsoorten brengen goede wijn voort. Daarbij kan het zijn dat we die kwaliteit in de geur en smaak herkennen aan aroma’s die we omschrijven als ‘mineraal’, maar die aroma’s worden niet veroorzaakt door de aanwezigheid van mineralen in de wijn.
Toch ruikt Chablis soms naar ‘natte kiezelsteentjes’ en een Pouilly-Fumé naar vuursteen. Er zijn in wijn stoffen gevonden zoals methoxypyrazines met aroma’s die lijken op onder andere groene paprika (bijvoorbeeld in Cabernet Sauvignon). Iets dergelijks is voor minerale aroma’s (nog) niet gevonden.
Of toch wel? Op de wijnbeurs Borsa Vini onlangs in Amsterdam woonde ik een seminar bij over Italiaanse wijnen van vulkanische bodem. Professor Attilio Scienza van de Universiteit van Milaan verklaarde de relatie tussen de mineraalrijke vulkaanbodems en de aroma’s in de wijn als volgt.
In de druivenschil zit caroteen (of carotenoïden), een kleurstof die de druiven beschermt tegen fel zonlicht. Afgeleide stoffen hiervan (zoals beta-caroteen) vormen tijdens de fermentatie nor-isoprenoïden (aromastoffen). Dit is een enzymatisch proces waarbij mineralen een belangrijke rol spelen. Voilà.
Mogelijk zijn nor-isoprenoïden de aromastoffen die wij omschrijven als ‘mineraliteit’. De tijd zal het leren, want er wordt nog volop onderzoek gedaan naar deze stoffen”.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten