Mozart verbetert de wijn

Het is al eerder geprobeerd in de Verenigde Staten en in Italie. En nu laten zes Oostenrijkse wijnboeren Mozart en andere grote componisten bepalen hoe straks hun wijn smaakt. Tenminste daar geloven ze in. Daarom hebben ze in hun stalen gisttanks luidsprekers aangebracht. Op die manier kan de wijn voldoende noten op z’n (gist)zang krijgen om een sympathieke aandronk en een aangename smaak te ontwikkelen. Want dat denken de boeren ermee te bereiken. Lees in de Oostenrijkse Kurier hoe ‘notig’ de wijn de muziek moet absorberen.

Erfindung: Sechs Winzer aus Wien, NÖ und dem Burgenlandspielen ihrem Wein klassische Musik vor, damit er schneller reift.

Im Weinkeller von Stefan Ott aus Arbesthal (Weinbaugebiet Carnuntum) erklingt Wolfgang Amadeus Mozarts Symphonie Nummer 41. Die Quelle des akustischen Genusses sucht man vergeblich, nirgends ist ein Radio zu sehen. Der Grund: Der Winzer hat den Lautsprecher in einem seiner Stahltanks versenkt. Durch die Beschallung mit klassischen Meisterwerken soll der Wein noch besser werden.

Die Idee, dem Most während der Vergärung Musik vorzuspielen, stammt von Markus Bachmann und Thomas Köberl. Die beiden Wiener Gastro-Profis ließen sich das Verfahren unter dem Namen "Sonor Wines" patentieren und sind derzeit auf der Suche nach experimentierfreudigen Winzern. Sechs haben sie bereits gefunden: Neben Ott beschallen auch Alois Zeilinger-Wagner, Hannelore Aschauer (beide ebenfalls aus NÖ), Peter Uhler, Franz-Michael Mayer (Wien) und Rolf Pretterebner (Burgenland) vereinzelte Weine. Wahlweise mit besagter Mozart-Symphonie, mit Operetten-Arien, Jagdmusik, einer Walzer- und Polka-Auswahl oder mit Schrammelmusik. Mit AC/DC oder Ostbahn-Kurti würde es auch funktionieren - aber da legen sich die Erfinder quer. Aus Imagegründen.

Schallwellen
Die Winzer sind von der Effizienz des Verfahrens jedenfalls überzeugt. Mit Esoterik habe das nichts zu tun, behauptet dessen Erfinder, Markus Bachmann. Viel mehr gehe es um die Wirkung der Schallwellen auf die Hefestämme - durch die Musik werde der Gärprozess verbessert. "Die Schallwellen ersetzen die Eigenenergie, die die Hefe braucht, um sich zu bewegen", sagt er. "Und auch deren Form verändert sich: Unter dem Mikroskop zeigt sich, dass die Hefestämme keine Ketten mehr bilden, sondern dass sie rund sind und frei schweben. Das bedeutet, sie bieten mehr Ober-, sprich Reaktionsfläche. Die Grundaussage ist: Durch die Beschallung bekommt die Hefe mehr Treibstoff, um besser zu arbeiten."

Als Beweis diene ein Versuch an der Weinbauschule Klosterneuburg. Dort wurde ein Grüner Veltliner 2009 beschallt. Die beschallte Probe habe höhere Glycerinwerte gehabt als die unbeschallte. Und der Restzuckerwert sei mit 0,2 Gramm deutlich niedriger gewesen als beim Vergleichswein (0,49g) - bei gleichem Alkoholgehalt.

Die Conclusio: "Durch die erhöhten Glycerinwerte entsteht das ,Mouthfeeling'. Die Weine sind extrem trocken, die Extrakte erscheinen vordergründiger, der Wein wirkt früher reif, rund und dicht", erklärt Köberl. Genau wie sein Geschäftspartner ist er überzeugt, die beschallten Weine in einer Blindverkostung herausschmecken zu können. "Es gibt Marker, an denen man sie erkennt: Sie sind Extrakt-reicher, dichter und fülliger."

Charakter
Winzer Stefan Ott bestätigt die Wirkung von Mozart und Co.: "Durch die Beschallung erfolgt ein rascherer Gärstart. Weine, die Charakter darstellen sollen, ziehen viele Vorteile aus der Methode. Sie unterstützt Aromatik, Struktur und Vielschichtigkeit." Aktuell experimentiert er mit zwei (nun im wahrsten Sinne) klassischen Weinen: einem Zweigelt und einem Roesler.

An der Weinbauschule Klosterneuburg ist man dagegen vorsichtig. Bei besagtem Experiment habe es sich lediglich um einen einzigen Vorversuch gehandelt. Daher seien auch keine begründeten Aussagen zulässig, ob die Unterschiede zwischen den Proben tatsächlich auf die Beschallung zurückzuführen sind. "Das sind alles nur Annahmen aufgrund einer einmaligen Momentaufnahme", stellt Biologin Karin Mandl klar. "Wir haben keine Vergleichsproben. Es gibt keine wissenschaftliche Verifizierung."

Der Vermarktung des Verfahrens schadet das wenig. Mehrere Orchester haben bereits Interesse an einem Wein mit ihrem akustischen Stempel bekundet. Informationen sind auf Facebook zu finden. Suchbegriff: Sonor Wines.

Bron: Wijnwijs.eu